Cosecha de diamantes

La trufa negra (Tuber melanosporum), a veces llamada «diamante negro», ha sido apreciada en gastronomía, e incluso como afrodisíaco al menos desde los tiempos de la antigua cultura egipcia. Mas como todo elemento natural que se precie, la dificultad para el cultivo de este raro hongo y su consecuente precio lo han relegado a círculos más bien sibaritas.

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En la naturaleza la trufa negra crece bajo el suelo, entre las raíces de los robles y encinas de algunas zonas privilegiadas. Al tratarse de un hongo, siempre se ha creído que bastaría con encontrar las características precisas de su hábitat para poder cultivarlas de modo artificial. Sin embargo, en el año 2010 se descubrió que su comportamiento reproductivo es diferente al de otros hongos ya que, para decirlo de un modo sencillo, existen trufas macho y trufas hembra, y sólo pueden reproducirse sexualmente.

En el valle del Alto Ega, sobre todo en la zona montañosa, se puede encontrar este tipo tan preciado de trufa en estado natural. Se reconocen dos tipos que desde siempre se han recogido: la llamada trufa de verano -de menor valor culinario- y la trufa de invierno o trufa negra, que nos ocupa.
Al darse los requerimentos de tipo de suelo y clima, en nuestra zona se lleva experimentando con su cultivo aproximadamente dos décadas.

De acuerdo con el excelente artículo a este respecto publicado por Slow Food Araba, la Asociación de truficultores de Álava tiene normada su recolección; ésta debe efectuarse entre noviembre y finales de febrero, para permitir su diseminación natural fuera de esta temporada. También en la normativa de álava está recogido que sólo pueden utilizarse perros adiestrados para su recolección, a diferencia de otros cultivos de Europa donde se utilizan cerdos, jabalíes e incluso cabras.

La edición número cinco de la Feria de la Trufa Negra de Álava, organizada como cada año por la Cooperativa Alavesa de Truficltores, tendrá lugar el próximo domingo 29 de enero. De modo que quien aún no tenga una idea clara de qué sabor tiene este alimento tan valorado por la gastronomía internacional tiene una nueva oportunidad, este año en Pobes, donde también podremos presenciar el espectáculo de su recolección.

Para mayor información sobre la feria: www.latrufadealava.com

Fuentes:

«The secret sex life of truffles «, Richard Gray para The Telegraph: http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/8098728/Secret-sex-life-of-truffles-revealed.html

«Trufa Negra de Álava», Slow Food Araba: http://slowfoodaraba.es/trufa-negra-de-alava