El menú de Don Ignacio

Bueno, me voy a bajar un poco del caballo porque la verdad es que no tengo ni idea de si las recetas que le preparaban a Don Iñigo López de Loyola constaban de los mismos ingredientes que hoy en día. Lo que sí es seguro es que aquel peregrino que no sea de ascendencia vasca encontrará en su Camino platos típicos preparados de distintas maneras en cada provincia y también pequeñas variaciones a los platos universales.

Queremos ilustrar algunas de estas especialidades para daros un estímulo en el Camino, para que se os vaya haciendo agua la boca durante los últimos metros de cada etapa.

Talos con txistorra y queso (Foto y receta: http://www.hogarutil.com)

Lo primero que habría que conseguirse al llegar al País Vasco sería un buen Talo. Un talo auténtico, de esos que se ven en las ferias y mercados amasados a mano, o más bien a golpes, hasta conseguir su forma, y asados sobre una chapa candente. Los talos se hacen con harina de maíz y agua muy, pero que muy caliente… ése, dicen, es el secreto, aunque a mí nunca me salen como a las amamas de los puestos. Generalmente se consiguen talos de txistorra, de bacon, de queso Idiazabal, y  algunas veces, de chocolate. El acompañamento perfecto de un talo es un vaso de sidra, pero también encontraréis a lo largo de todo el tramo vasco del Camino Ignaciano, buenos vinos de Rioja y Navarra. Y el agua de las fuentes, abundante y fresca, que no es cosa a desestimar, en especial si se viaja hacia o desde el Mediterráneo.

El segundo plato a probar, sobre todo hallándose cerca de la costa cantábrica, es una buena ración (o dos, o tres) de pimientos de Gernika.

Al margen de memorables especialidades de pesca cantábrica, como la Merluza en Salsa Verde, Marmitako, Bonito con Tomate, Txipirones a la plancha o en su tinta, y Txitxarro o Verdel al horno; hay que mencionar esos platos donde la unión de la montaña y el océano nos dejan el paladar henchido de placer: Los Pimientos del Piquillo rellenos de Bacalao ocupan el primer puesto en esta categoría anfibia.

En épocas más templadas que este inesperado agosto de 2012 (¡ánimo a todos los bravos caminantes!), encontraréis todo tipo de legumbres, muy especialmente alubias, con sacramentos. Esto es: vegetarianos abstenerse; los sacramentos suelen constar de todos los tipos de productos de cerdo posible.

Antes mencionábamos que sin ser platos típicos, en los comedores vascos se prepara una versión propia de las recetas universales como spaghetti o macarrones (si no se especifica, suelen estar acompañados por salsa de tomate con chorizo), o la tortilla de patatas, por ejemplo, que no consta de chorizo como en otras zonas.

En cuanto a los postres, me vienen dos a la mente, opuestos diametralmente en su efecto sobre el sistema digestivo: por un lado la simple y reconfortante cuajada de oveja, presente en casi cualquier establecimiento de esta zona, suave final para un menú de tres platos:

Y por otro el otro lado, Goxua, postre vasco por excelencia, indicado especialmente para los amantes de -como su nombre lo indica- lo dulce.

Ahora sí, seguro que ya tenéis más ganas de hacer esa peregrinación, e intentar descubrir qué plato hubiera escogido San Ignacio de Loyola en aquel largo viaje que concluyera hace exactamente 500 años. Yo voto por las Alubias de Tolosa!

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